因為朋友出雞、
我出豉油的情況下又重現江湖了！
不過做得好困難！⋯⋯
走糴了一天， 已經很累了！
小兒子半夜2:00都不肯睡覺，
還大哭兼嘔吐到一床一身都是！
最後只好叫老公哄睡覺，
我爬起來完成它！
半夜3:00才完工！！！
幸好出來製成品還算不錯！
自己一個人，深夜坐在餐桌前，
試吃久違了的味道，另有一番感受！
特別想起了教我做的浙江朋友-陳康娟...
想起了我們相交的點點滴滴...感謝和想念她!
食物真的很奇怪，除了可以飽肚，安撫靈魂，
還會帶著對某個人/事的聯想和記憶...
材料 :
乾貝/瑤柱 500g
乾蝦米/金勾 300g
金華火腿 150g
指天椒 7隻
乾蔥頭 1袋約10大粒
蒜頭 2袋6個
鹽 適量(印象中1-2茶匙)
黑糖/紅糖 約3湯匙
生抽 適量(印象中至少200ml )
花生油 2樽(900ml/樽)
做法 :
1. 材料份量比例其實可以很彈性，沒很多瑤柱，放多一點蝦米、
乾蔥、蒜頭都可以。
要提大家的是，我這份量頗大的，因為朋友教時，說他們的習
慣是新年做一次，然後不放雪櫃吃半年一年的。
能否放一年，真的不清楚，因為每次我做完一次，不消一個月，
便一定完全被消滅。
所以大家按自己能消耗和儲藏的能力，加減做以上份量。
我這裡能做一個BUFFALO的14寸中國鑊幾乎滿一整鑊的。
2. 瑤柱最好選比較大粒的，因為炸完會縮，可以買碎的較化算，
出來口感好很多。
乾蝦怕切碎多功夫便買細粒的，但大隻一點的蝦味好 、炸完縮
了作然好口感。
瑤柱和乾蝦浸至少8小時，用篩先在水龍頭下沖去沙和塵，以
浸過材料的多1-1寸半的水蓋過，可加入半至一湯匙酒辟腥和增
加風味，不加也可。
之後，瑤柱用手指一搓便會分開一絲絲；乾蝦切成赤小豆大小，
隔水晾乾。
浸瑤柱和乾蝦的水可留起做湯底、蘿蔔糕和煮餸菜，至正精華，
不要倒掉。
金華火腿、指天椒、蒜頭和乾蔥頭切碎粒。
指天椒7隻，在這裡的比例，對我來說只是小小辣，因為老公不
能吃辣。自己決定你喜愛的辣度，加辣油也可以的。
有人喜歡用攪拌機打碎，我個人喜愛用切或刴，因為出來仍看
到各樣的食材，也吃到食材的味道和口感 。
不過現在我的手和頸有事，切不到那麼多，也借用了小型食物
處理器，一下一下的按，都能切到粗粒來，省了我不少工夫。
金華火腿，因好硬，我偷懶切了一半，一半打碎成茸。
2. 消毒預備用來裝醬料的玻璃樽，熱水中小火煮5分鐘，倒放在金
屬架上晾乾，或以吃風筒熱風吹乾。
3. 傳統來說，做XO醬都會用花生油，因為很香，顏色也美。
其他的油我沒有用過，但提醒大家，我不建議用葡萄籽油，我都
用葡萄籽油煮食的，雖然葡萄籽油很健康，但一過200度便會釋
放大量反式脂肪，大家留意。
4. 放一樽半油進鑊中，途中不夠油的話再加所需要的量，重點是
油要蓋過所有材料。大火加熱，見有煙油熱，先加入蒜頭、乾蔥
頭炸至微黃及小小收乾，加入蝦，邊拌邊炸3-5分鐘，會有大量泡
浮出，可邊攪邊略撈出泡沫。再加入瑤柱絲邊拌邊炸，這個時候，
因為蝦和瑤柱的水份大量進入了油，要讓他們炸一會兒讓水份揮發
掉，抱歉我沒有計時間，但目測油會變較清澈和材料顔色轉金黃。
再加入金華火腿粒和辣椒，邊拌邊炸1-2分鐘。
5. 加入調味料，糖、生抽和鹽，再邊拌邊炸一段時間，顔色會慢慢
變成偏向琥珀色，油會變得愈來愈清澈。可用匙更拿一點出來，
火收細一點，吹凍試味，不夠色不夠味再加。
可用中火煮多一點時間，如3-5分鐘
6. 整個油炸過程大概用了20-30分鐘，用隔油的勻撈起材料到盛醬料
已消毒的玻璃樽中
7. 油太熱有危險，放涼一點才再注進材料中，封蓋，完成。
簡單而言，用油炸所有的材料便成功，但蒜頭太大火一焦便會有苦味，
怎樣令每樣材料炸乾水但又不硬和韌，便需要自己揣摩。
祝大家大成功!!! 新年快樂!萬事如意!
PS:
1. 抱歉我的調味很隨意，沒有特別量度，只是跟感覺走
2. 從瓶中挖XO醬，請用亁淨乾身的匙/义/餐具，否則有機會會令醬料發霉。
3. 分開多瓶小瓶裝，食一瓶開一瓶也是個好方法
4. 放雪櫃最保險安全
歡迎各位的分享和赐教，也歡迎轉載，但請整篇轉載並有本人的名字，以示尊重。請勿只單獨刪去名字或只倍數加大縮小材料份量，再以你的名字放上去。我想表達的是希望大家學會尊重別人奉獻出來的努力，大家才會收益，一同進步。謝謝你們的關注!!!
