2015年3月16日 星期一

水晶肴肉(鎮江肴肉) - 真空煲做法


很喜歡吃豬手。

過年在大型超市買了兩隻開年,

一隻做了光波德國咸豬手,

另一隻還沒有想到怎吃。

這幾天突然轉熱,心想不如做個凍食吧!


用真空煲做,不用看火,慳火慳功夫!

最適合我這種又忙、又懶又有要求的人!



 
















材料 :

1.
急凍咸豬手   1隻
白醋  1湯匙

2.
胡椒粉  適量
花椒(我用川椒)  1-2茶匙
八角   2粒
薑片     數塊
蔥   1 條
雞粉1湯匙  或    金華火腿 適量

3.
魚露   1-2茶匙
鹽       1/2茶匙
紹興酒    1湯匙
魚膠粉     60g  (怕麻煩可用1盒   50g)







做法 :

1.  咸豬手先放肉格解凍一日,取出洗淨,用1
     湯匙白米醋出水15分鐘,放水龍頭下沖水。
     白米醋可去雪味,也可令豬皮爽口不軟爛

2. 將豬手灑上並搽勻胡椒粉和花椒粒,放置
    一會如10分鐘

3. 真空煲放入水,煲滾後加入八角、薑片、蔥
    、雞粉或金華火腿,再放入豬手和醃它的川
    椒粒,如沒有花椒、八角,不加也可以,傳
    統做法有加的,會有特別的香味。傳統上還
    會加入製香腸的硝,自己做不要加了,多吃
    傷身,做法也完全不同。
    留意水的高度要蓋過或差不多蓋過豬手。加
    蓋煲滾,然後轉最小火煮約5分鐘。放回內
    鍋保溫,然後第二天早上有空再做。

4.  如沒有真空煲,用明火煮也可以,只需如
     上,加蓋以大火煮半小時,轉慢火煮 自
     1.5-2小時或豬皮腍、肉熟透。

5.  我要照顧幼童,所以最好做什麼都快、
     靚、正。 這個菜式最花時間是煮腍豬手,
     所以我會在想吃的前一晚,臨睡前做好以
     上所有功夫,讓真空煲自己處理。不用看
     火,不用看水、時間、和肉的軟硬度。
     睡醒有空檔才處理。
     如在日間做,我估計4-6小時已腍,自己
     用筷子試插豬手試軟硬度

6.  取出豬手放涼備用

7.  預備乾淨容器和小刀 。

8.  在豬手上切一直線,兩旁慢慢剖開起豬
     皮,盡量不要切斷,成一長方形,放在容
     器底部。皮的面向下。

9. 皮和肉中間的脂肪和筋膜,不怕肥也可用,
    我會切去丟掉,只要瘦肉。

10. 小刀起肉切片狀,平鋪在皮上面

11. 煲豬手用的有味湯水,撇油後,保留其中
      500ml,先取出200ml湯開魚膠粉

12. 餘下的300ml加入魚露、鹽和紹興酒再煮
      滾,關火,再加入步驟11的200ml的魚膠
      溶液,拌勻,再煲滾

13. 把適量的步驟12的魚膠溶液高湯,倒入
     盛了 豬皮和肉的容器中,少於肉面一點
     便夠。

14. 放進雪櫃雪1小時左右便會凝結

15. 再把餘下的步驟12的魚膠溶液高湯倒進
      去,再雪4時左右便可以吃,視乎你雪櫃
      夠凍否?

16. 如想再做完美些,或在做步驟12時皮卷
      起來不平直,可在步驟12加魚膠溶液高
      湯後,先鋪保鮮紙,然後用小碟或小書
      放在上面壓住,凝結後便會很平直。然
      後才拿開重物和保鮮紙,再加魚膠溶液
       高湯
       我這個沒有用壓的,自己吃,快、靚、
       正便可以了。賣相也不會太差。

17. 取出容器,用小刀垂直插入容器和肴肉
      之間,貼邊走一圈,倒轉拍幾下便能輕
      易退出來。
      不能的話,切開幾件小件會更易退出。

18. 切成喜愛的大小和形狀上碟,一般配以薑絲
      和黑醋(鎮江醋)同食,所以又叫鎮江肴肉。

19. 傳統做法是不會加魚膠粉,會利用煮豬手的
      湯再熬成濃湯,豬皮裡豐富的膠質(骨膠元),
      在涼卻後便如啫喱果凍的效果。有興趣也可
      以一試。
      我自己不會這樣做了,魚膠粉是新式做法,
      簡單又易控制。

20. 煲豬手用剩的湯,不用倒掉,撇油後便可用
      作湯底

21. 剩下的豬骨,加瑤柱和花生,用真空煲再做另一煲粥做早餐









2015年3月3日 星期二

啫喱鯉魚

農曆年還未過,
做年糕的模子還未收拾好,
看來還要做年糕一段時間!
大兒子回家吃飯,
快手整個最簡單又人人愛吃的甜品 - 啫喱!
不過換過新年樣,添加新年氣氛!
見有很多網友做了這個造形,
覺得好吸引啊!
碰巧我手頭上也有齊各樣材料,
做來試試看?
怎料大兒子沒興趣,
小兒子和老爸卻十分喜愛!
小兒子看到不肯吃飯,
先吃三條下肚!!!
草莓配荔枝味啫喱好對味啊!!!
超易做!
大家也來試試看?





















材料:

荔枝味啫喱粉  1盒
草莓   適量 (我用了超大顆Jumbo size的草莓三粒切粒)
魚膠粉   1湯匙(山匙)
砂糖2茶匙   (可不加,因草莓酸,所以加甜了)
沸水    1 杯 250ml
涼開水    1 杯 250ml
塗了油的模具

做法:

1. 荔枝味啫喱粉+魚膠粉+糖放入大碗中,拌勻
2. 加入沸水 1 杯 250ml,攪至溶
3. 加入涼開水1 杯 250ml 攪勻、放涼
3. 草莓用水沖,放入加了醋或小蘇打的水中浸5分鐘,再沖水,抹乾,切小粒
4. 放入掃了油的模具中,加入放涼了的啫喱溶液至9分滿,放雪櫃數小時至凝
    固,以牙簽在模與啫喱之間挑畫一圈,啫喱便能輕易倒出。
    我這個是極速做的版本,想做得更美,可以放入草莓後,加入一點啫喱溶
    液,雪至凝固或半凝固,固定想要的紅色位置在魚的背部,才把餘下的啫
    喱溶液倒進去,再雪至凝固。
    魚眼以兩顆黑芝麻放上去。


    老人、大人和小孩,一家都喜歡啊!
   


水蒸美祿(MILO)合桃蛋糕

不用烤箱也可做蛋糕,
不需特別技巧,
只需混合材料,
不太甜,自然可口又有益,
平常作點心超正!
如冷了變硬,

只需再蒸一次,
又可品嘗它的美味和鬆軟口感!








材料 : 


低筋麵粉  120g
無鋁泡打粉     2茶匙
蛋(大)            1隻
砂糖               30g
美祿               40g
鹽                 1/8茶匙(不加也可)
牛奶(水+奶粉)       80ml
油(我用米糠油,冇強烈味道的油就可以)    2-3湯匙
炒/烤過的合桃(切碎)          30-40g
葡萄乾+紅莓乾                    1-2湯匙(隨意)

做法 :

1. 蛋放在容器裡打散,加糖、鹽,以手動/電動打蛋器打發至充滿細泡沫和淺色杰身
2. 順序加入美祿,拌勻、奶,拌勻、加油,拌勻
3. 混合及過篩的低筋粉和泡打粉進入麵糊,大致拌勻看不到白粉便ok
4. 加入合桃和果乾,可留一點點臨蒸時舖面
5. 用大匙將麵糊舀入馬芬杯,8至9成滿
9. 舖上留起的食材粒裝飾
10. 放水沸的鍋/鑊中,中大火蒸15min,竹簽插入中間最高位,再拔出乾淨無沾的便熟! 


非常簡單好味,15min 製作過程,30min 有得食




















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感激不盡!!!
謝謝關注!!!



南乳炸排骨

惹味的菜式,
不用放鹹味,
只用少許糖帶出材料的各種味道。

























材料 :

新鮮一字(排帶一點肥) $60-80  切一寸方大小

南乳 (寸半X寸半)一磚
黃砂糖/黑糖 1茶匙半
酒1湯匙

做法:


1. 南乳加入糖和酒拌勻
2. 排骨放入混合好的醬料中拌勻,至少醃半小時
3. 加入2茶匙粟粉拌勻,放入滾油中,中小火炸半至一分鐘至全熟,取出
4. 大火燒熱油,再放下排骨炸半分鐘,盛起隔油,食得



PS:
 
排骨要選有點肥的,炸後才不會柴和乾
 
炸肉要這樣做,先中小火炸熟,再大火逼返d油出尼,不然會膩滯,或是又乾又柴,

2015年3月2日 星期一

養生桂花馬蹄糕

這個馬蹄糕做了好多年,竟然沒有好好記錄它,
趁這個農曆年,又有自己的部落格,和大家分享一下!

本來好好的馬蹄糕,因為我怕寒涼又嫌單調,
所以加入了桂花、圓肉和杞子,
多了不同的甜味、香味和口感。
平常日子做,我只會用冰糖,
但顏色會偏灰白。
過年便冰糖加黑糖/黃糖,調一下啡紅的顏色,
要金黃色便冰糖加吉士粉,
用花模來蒸,更加喜氣洋溢。
這個馬蹄糕口感很好的,爽滑彈牙,冷熱食皆可!























材料 :

桂花   2茶匙  + 沸水100ml   浸泡
馬蹄肉   8-10粒   去皮、拍扁及切碎
圓肉(乾龍眼肉)   20粒
杞子  1湯匙 洗淨
馬蹄粉   190g  加水400ml  拌勻加過篩2次
冰糖    260G     (可冰糖230g+黑/黃糖30g)  + 水500ml
油    半-1湯匙

* 桂花、馬蹄肉、 圓肉(乾龍眼肉) 、杞子 份量可以好隨意

做法 :

1. 將水500ml 倒入鍋內,浸冰糖和龍眼肉。
2. 桂花用沸水100ml浸泡,備用
3. 馬蹄肉去皮、拍扁及切碎。拍碎的好感好些,切薄片也可以
4. 馬蹄粉   190g  加水400ml  拌勻後,過篩2次,除去雜質。
    馬蹄粉要過篩濾過才爽滑。
5. 把1 煮滾,糖溶掉,加入冇特別味道的食油半-1湯匙、及馬蹄肉煮1 分鐘,再加入桂花連水、杞子,拌勻。關火。
6. 將馬蹄粉漿攪拌一下,拌勻,逐少加入糖水中,邊加邊快手攪勻。
    再開小火煮,邊煮邊攪,粉漿會變稠及開始變透明,有阻力變稠便可倒入已塗了油的容器中(不要太凝固,否則太硬定型了不好操作)。金屬的容器約蒸15-20分鐘,矽膠模需要蒸久一點,約25-30分鐘。爐火每家不同,粉漿過火時間有異,都會影響蒸的時間,自己執生。重點是見全個糕透明,插竹簽至糕正中,抽出乾淨便完成。


















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糖漬橙皮

常被丟掉的廚餘變身烘焙寶物!!!
麵包機做糖漬橙皮
做麵包、蛋糕、甜品的秘密武器!

還可當零食呢!
自己做衛生又安心,而且一鍵按扭,很方便啊!

但請不要用中國橙的橙皮啊!
最好用有機橙或自家種的橙皮!
不過香港較難找到啊!

我是參考Eric Siu 的做法和份量,
只是在處理橙皮上用了自己的方法。
原食譜連結:
http://ericsbakery.blogspot.hk/2014/08/blog-post_29.html

他的方法非常適合我,
喜歡自己做,又有要求,但又要快靚正的麻煩人!
亦可轉其他柑橘皮如檸檬(我的最愛)或柚皮都可以的,
簡直是天大喜訊!
特此鳴謝!



 
 
 
材料:


橙皮3隻(SIZE :M)
水  70G
糖  100G  另完成後加2 小匙

做法:

1. 把吃完肉,剩下來的橙皮,先沖沖水,放入一大鍋沸水中,小火煮5分鐘。
2. 另外預備另一鍋沸水。
3. 橙皮煮5分鐘後,倒去水,加入新的沸水或轉到第二鍋水中浸5分鐘。
    因為小火煮的時候,農藥、果蠟和有害的化學劑會溶在水裡。
    轉一鍋新的水,我自覺比較安心些。 浸水5分鐘會讓果皮變軟,容易處理些。
4. 倒出在水龍頭下沖一沖,用醋或小梳打加入水中,再放入橙皮浸1-2分鐘
5. 過水洗淨。橙皮已發脹和柔軟
6. 用小刀,盡量片去白色部分,留下橙色部分。不然白色部分會帶苦澀味
7. 橙色部分切一條條再切成一粒粒
8. 把橙皮、水、糖放進包機內,選果醬模式,到完成便可。
    要留意每部機的時間和熱度都不同,我的可追加時間,有的不可,沒有追加
    時間的,再重新按制再做至軟身、收水或起沙便完成。
    想起沙靚,看見已乾水,再加1-2茶匙砂糖,攪多一會兒才停機,糖會在冷卻
    後繼續結晶,出來會更美!


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