2015年5月18日 星期一

櫻花草莓芝士蛋糕

,為了一個很久沒見的老朋友,
做了多年沒做的芝士蛋糕。
沒有用忌亷,

用了酸乳酪和自製草莓果醬,
酸酸甜甜,份外清爽,
那份天然的草莓香甜特別誘人!
唯一可惜,買不到透明的荔枝味啫喱份,

不然櫻花的粉紅顏色會更漂亮清麗!































材料 :

A. 餅底
     麥維他消化餅   約 100g (約8塊)
     牛油(溶液)   50g

B. 芝士餅身
    忌廉芝士   250g
    砂糖  50-60g
    酸乳酪 Yogurt  3杯
    (我用了牛奶公司原味,一杯140g)
    (原味/草莓味,當然草莓味會香甜些,原味會酸些)
    自製草莓醬   120-150g
    魚膠粉  1湯匙(山匙)
    檸檬汁  65g (約1/4杯)
    草莓 4粒

C. 飾面
    啫喱粉半盒(怕煩可用一盒,甜些。今次用了草莓味,可用荔枝味)
    水 1 杯250ml
    魚膠粉  1.5 茶匙
    日本鹽漬櫻花   20g


做法 :

A. 餅底
1. 預備活底6寸餅模
2. 麥維他消化餅放食物袋,輾成餅碎
3. 熱熔牛油
4. 放餅碎在餅模中,在中間挖一洞,倒入溶牛油,拌勻並用金屬湯匙壓實熨平,放雪櫃雪凍備用。

B. 芝士餅身
1. 選 4粒差不多大小的草莓(不要買最大尺寸的長柄,不然倒很多芝士饀料都不夠,我這個是現在百佳賣約$3X的草莓尺寸,芝士料都不夠全蓋住),沖淨後用小蘇打浸5分鐘去農藥,再沖淨抹乾水,備用。
2. 個人做凍餅和凍食都會全程帶手套。
 忌廉芝士切成一片片和一粒粒,放大盤中,回軟一點後,和糖用攪拌器打勻
3. 加入自製草莓果醬(如沒有,用鮮草莓200g打碎成茸,砂糖增至100-120g,不過果醬會香甜和美麗些),打勻
4. 再加入酸乳酪打勻
5. 這過程中材料是很彈性的,如果你用的是果醬,糖的份量按情況加減,因不同牌子,甜度 不同,配上不同牌子的酸忌廉也不同。
 簡單來說,留起一點糖,邊打邊挑一點試味,來決定糖最後的用量。
魚膠粉也是,如牛奶公司的酸乳酪較稀,可多一點點,我這個是用了1.2湯匙(滿滿1山匙)。
較稠的,1湯匙已夠。做過一次,可按自己喜愛軟硬度加減。
6. 魚膠粉與檸檬汁拌勻,放3-5分鐘,坐熱水攪溶,再慢慢倒入芝士混合物中打勻至滑身
7. 鮮草莓去蒂,垂直中分切成一片片,紅色最外面兩片不要。 把草莓片排列成時鐘的數字方位,即12片,8片也可。肥的部分向下,尖的部分向上。
8. 徐徐的、平均地倒入芝士饀料在已雪硬的餅底上, 雪一夜或至凝結。

C. 飾面
1. 其實已可直接切來吃,不過可以加點鮮草莓或忌廉,或做得更漂亮的
2. 日本鹽漬櫻花放大碗中,放6-7次水,每次浸5分鐘,輕力邊浸邊搖散一下,浸去大部分的鹹味,有需要可剪開一朵朵,最後一次可用冷開水(煲開放涼的水)。把花取出,碎花瓣也要撈起留用,隔去雜質,花放在兩張廚房紙上,再蓋上一張印去多餘水份,備用。
3. 啫喱粉半盒,一般來說,很簡單的1盒粉+1杯熱滾水,放涼,然後倒在蛋糕面便可以。
4. 這次我見櫻花有點厚度,而且我的草莓太大粒,突出了草莓尖,所以把1盒啫喱粉+1山湯匙魚膠粉先拌勻,再+ 1杯熱滾水拌勻至溶,再+1杯冷水開勻。
即是           1盒啫喱粉+1山湯匙魚膠粉+ 1杯熱滾水+1杯冷水開了
味道出來很好,因我很怕好甜
5. 放涼後,把吸乾水的花和花瓣用小鑷手放入啫喱溶液中,讓花打開,再倒入部分溶液和夾回大朶的花排列在蛋糕上,再慢慢倒入剩下的溶液和碎花瓣。再排列好。
6. 完成後放置一會(5-10分鐘),芝士部分如雪得夠凍,啫喱已有點定型,再非常小心地入雪櫃。如散開了,要再拿出來排列過!

完成後,以MUG 杯放在枱上,蛋糕模放在上面,再褪下模圈,好好欣賞並享用!




   

2015年3月16日 星期一

水晶肴肉(鎮江肴肉) - 真空煲做法


很喜歡吃豬手。

過年在大型超市買了兩隻開年,

一隻做了光波德國咸豬手,

另一隻還沒有想到怎吃。

這幾天突然轉熱,心想不如做個凍食吧!


用真空煲做,不用看火,慳火慳功夫!

最適合我這種又忙、又懶又有要求的人!



 
















材料 :

1.
急凍咸豬手   1隻
白醋  1湯匙

2.
胡椒粉  適量
花椒(我用川椒)  1-2茶匙
八角   2粒
薑片     數塊
蔥   1 條
雞粉1湯匙  或    金華火腿 適量

3.
魚露   1-2茶匙
鹽       1/2茶匙
紹興酒    1湯匙
魚膠粉     60g  (怕麻煩可用1盒   50g)







做法 :

1.  咸豬手先放肉格解凍一日,取出洗淨,用1
     湯匙白米醋出水15分鐘,放水龍頭下沖水。
     白米醋可去雪味,也可令豬皮爽口不軟爛

2. 將豬手灑上並搽勻胡椒粉和花椒粒,放置
    一會如10分鐘

3. 真空煲放入水,煲滾後加入八角、薑片、蔥
    、雞粉或金華火腿,再放入豬手和醃它的川
    椒粒,如沒有花椒、八角,不加也可以,傳
    統做法有加的,會有特別的香味。傳統上還
    會加入製香腸的硝,自己做不要加了,多吃
    傷身,做法也完全不同。
    留意水的高度要蓋過或差不多蓋過豬手。加
    蓋煲滾,然後轉最小火煮約5分鐘。放回內
    鍋保溫,然後第二天早上有空再做。

4.  如沒有真空煲,用明火煮也可以,只需如
     上,加蓋以大火煮半小時,轉慢火煮 自
     1.5-2小時或豬皮腍、肉熟透。

5.  我要照顧幼童,所以最好做什麼都快、
     靚、正。 這個菜式最花時間是煮腍豬手,
     所以我會在想吃的前一晚,臨睡前做好以
     上所有功夫,讓真空煲自己處理。不用看
     火,不用看水、時間、和肉的軟硬度。
     睡醒有空檔才處理。
     如在日間做,我估計4-6小時已腍,自己
     用筷子試插豬手試軟硬度

6.  取出豬手放涼備用

7.  預備乾淨容器和小刀 。

8.  在豬手上切一直線,兩旁慢慢剖開起豬
     皮,盡量不要切斷,成一長方形,放在容
     器底部。皮的面向下。

9. 皮和肉中間的脂肪和筋膜,不怕肥也可用,
    我會切去丟掉,只要瘦肉。

10. 小刀起肉切片狀,平鋪在皮上面

11. 煲豬手用的有味湯水,撇油後,保留其中
      500ml,先取出200ml湯開魚膠粉

12. 餘下的300ml加入魚露、鹽和紹興酒再煮
      滾,關火,再加入步驟11的200ml的魚膠
      溶液,拌勻,再煲滾

13. 把適量的步驟12的魚膠溶液高湯,倒入
     盛了 豬皮和肉的容器中,少於肉面一點
     便夠。

14. 放進雪櫃雪1小時左右便會凝結

15. 再把餘下的步驟12的魚膠溶液高湯倒進
      去,再雪4時左右便可以吃,視乎你雪櫃
      夠凍否?

16. 如想再做完美些,或在做步驟12時皮卷
      起來不平直,可在步驟12加魚膠溶液高
      湯後,先鋪保鮮紙,然後用小碟或小書
      放在上面壓住,凝結後便會很平直。然
      後才拿開重物和保鮮紙,再加魚膠溶液
       高湯
       我這個沒有用壓的,自己吃,快、靚、
       正便可以了。賣相也不會太差。

17. 取出容器,用小刀垂直插入容器和肴肉
      之間,貼邊走一圈,倒轉拍幾下便能輕
      易退出來。
      不能的話,切開幾件小件會更易退出。

18. 切成喜愛的大小和形狀上碟,一般配以薑絲
      和黑醋(鎮江醋)同食,所以又叫鎮江肴肉。

19. 傳統做法是不會加魚膠粉,會利用煮豬手的
      湯再熬成濃湯,豬皮裡豐富的膠質(骨膠元),
      在涼卻後便如啫喱果凍的效果。有興趣也可
      以一試。
      我自己不會這樣做了,魚膠粉是新式做法,
      簡單又易控制。

20. 煲豬手用剩的湯,不用倒掉,撇油後便可用
      作湯底

21. 剩下的豬骨,加瑤柱和花生,用真空煲再做另一煲粥做早餐









2015年3月3日 星期二

啫喱鯉魚

農曆年還未過,
做年糕的模子還未收拾好,
看來還要做年糕一段時間!
大兒子回家吃飯,
快手整個最簡單又人人愛吃的甜品 - 啫喱!
不過換過新年樣,添加新年氣氛!
見有很多網友做了這個造形,
覺得好吸引啊!
碰巧我手頭上也有齊各樣材料,
做來試試看?
怎料大兒子沒興趣,
小兒子和老爸卻十分喜愛!
小兒子看到不肯吃飯,
先吃三條下肚!!!
草莓配荔枝味啫喱好對味啊!!!
超易做!
大家也來試試看?





















材料:

荔枝味啫喱粉  1盒
草莓   適量 (我用了超大顆Jumbo size的草莓三粒切粒)
魚膠粉   1湯匙(山匙)
砂糖2茶匙   (可不加,因草莓酸,所以加甜了)
沸水    1 杯 250ml
涼開水    1 杯 250ml
塗了油的模具

做法:

1. 荔枝味啫喱粉+魚膠粉+糖放入大碗中,拌勻
2. 加入沸水 1 杯 250ml,攪至溶
3. 加入涼開水1 杯 250ml 攪勻、放涼
3. 草莓用水沖,放入加了醋或小蘇打的水中浸5分鐘,再沖水,抹乾,切小粒
4. 放入掃了油的模具中,加入放涼了的啫喱溶液至9分滿,放雪櫃數小時至凝
    固,以牙簽在模與啫喱之間挑畫一圈,啫喱便能輕易倒出。
    我這個是極速做的版本,想做得更美,可以放入草莓後,加入一點啫喱溶
    液,雪至凝固或半凝固,固定想要的紅色位置在魚的背部,才把餘下的啫
    喱溶液倒進去,再雪至凝固。
    魚眼以兩顆黑芝麻放上去。


    老人、大人和小孩,一家都喜歡啊!
   


水蒸美祿(MILO)合桃蛋糕

不用烤箱也可做蛋糕,
不需特別技巧,
只需混合材料,
不太甜,自然可口又有益,
平常作點心超正!
如冷了變硬,

只需再蒸一次,
又可品嘗它的美味和鬆軟口感!








材料 : 


低筋麵粉  120g
無鋁泡打粉     2茶匙
蛋(大)            1隻
砂糖               30g
美祿               40g
鹽                 1/8茶匙(不加也可)
牛奶(水+奶粉)       80ml
油(我用米糠油,冇強烈味道的油就可以)    2-3湯匙
炒/烤過的合桃(切碎)          30-40g
葡萄乾+紅莓乾                    1-2湯匙(隨意)

做法 :

1. 蛋放在容器裡打散,加糖、鹽,以手動/電動打蛋器打發至充滿細泡沫和淺色杰身
2. 順序加入美祿,拌勻、奶,拌勻、加油,拌勻
3. 混合及過篩的低筋粉和泡打粉進入麵糊,大致拌勻看不到白粉便ok
4. 加入合桃和果乾,可留一點點臨蒸時舖面
5. 用大匙將麵糊舀入馬芬杯,8至9成滿
9. 舖上留起的食材粒裝飾
10. 放水沸的鍋/鑊中,中大火蒸15min,竹簽插入中間最高位,再拔出乾淨無沾的便熟! 


非常簡單好味,15min 製作過程,30min 有得食




















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感激不盡!!!
謝謝關注!!!



南乳炸排骨

惹味的菜式,
不用放鹹味,
只用少許糖帶出材料的各種味道。

























材料 :

新鮮一字(排帶一點肥) $60-80  切一寸方大小

南乳 (寸半X寸半)一磚
黃砂糖/黑糖 1茶匙半
酒1湯匙

做法:


1. 南乳加入糖和酒拌勻
2. 排骨放入混合好的醬料中拌勻,至少醃半小時
3. 加入2茶匙粟粉拌勻,放入滾油中,中小火炸半至一分鐘至全熟,取出
4. 大火燒熱油,再放下排骨炸半分鐘,盛起隔油,食得



PS:
 
排骨要選有點肥的,炸後才不會柴和乾
 
炸肉要這樣做,先中小火炸熟,再大火逼返d油出尼,不然會膩滯,或是又乾又柴,

2015年3月2日 星期一

養生桂花馬蹄糕

這個馬蹄糕做了好多年,竟然沒有好好記錄它,
趁這個農曆年,又有自己的部落格,和大家分享一下!

本來好好的馬蹄糕,因為我怕寒涼又嫌單調,
所以加入了桂花、圓肉和杞子,
多了不同的甜味、香味和口感。
平常日子做,我只會用冰糖,
但顏色會偏灰白。
過年便冰糖加黑糖/黃糖,調一下啡紅的顏色,
要金黃色便冰糖加吉士粉,
用花模來蒸,更加喜氣洋溢。
這個馬蹄糕口感很好的,爽滑彈牙,冷熱食皆可!























材料 :

桂花   2茶匙  + 沸水100ml   浸泡
馬蹄肉   8-10粒   去皮、拍扁及切碎
圓肉(乾龍眼肉)   20粒
杞子  1湯匙 洗淨
馬蹄粉   190g  加水400ml  拌勻加過篩2次
冰糖    260G     (可冰糖230g+黑/黃糖30g)  + 水500ml
油    半-1湯匙

* 桂花、馬蹄肉、 圓肉(乾龍眼肉) 、杞子 份量可以好隨意

做法 :

1. 將水500ml 倒入鍋內,浸冰糖和龍眼肉。
2. 桂花用沸水100ml浸泡,備用
3. 馬蹄肉去皮、拍扁及切碎。拍碎的好感好些,切薄片也可以
4. 馬蹄粉   190g  加水400ml  拌勻後,過篩2次,除去雜質。
    馬蹄粉要過篩濾過才爽滑。
5. 把1 煮滾,糖溶掉,加入冇特別味道的食油半-1湯匙、及馬蹄肉煮1 分鐘,再加入桂花連水、杞子,拌勻。關火。
6. 將馬蹄粉漿攪拌一下,拌勻,逐少加入糖水中,邊加邊快手攪勻。
    再開小火煮,邊煮邊攪,粉漿會變稠及開始變透明,有阻力變稠便可倒入已塗了油的容器中(不要太凝固,否則太硬定型了不好操作)。金屬的容器約蒸15-20分鐘,矽膠模需要蒸久一點,約25-30分鐘。爐火每家不同,粉漿過火時間有異,都會影響蒸的時間,自己執生。重點是見全個糕透明,插竹簽至糕正中,抽出乾淨便完成。


















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糖漬橙皮

常被丟掉的廚餘變身烘焙寶物!!!
麵包機做糖漬橙皮
做麵包、蛋糕、甜品的秘密武器!

還可當零食呢!
自己做衛生又安心,而且一鍵按扭,很方便啊!

但請不要用中國橙的橙皮啊!
最好用有機橙或自家種的橙皮!
不過香港較難找到啊!

我是參考Eric Siu 的做法和份量,
只是在處理橙皮上用了自己的方法。
原食譜連結:
http://ericsbakery.blogspot.hk/2014/08/blog-post_29.html

他的方法非常適合我,
喜歡自己做,又有要求,但又要快靚正的麻煩人!
亦可轉其他柑橘皮如檸檬(我的最愛)或柚皮都可以的,
簡直是天大喜訊!
特此鳴謝!



 
 
 
材料:


橙皮3隻(SIZE :M)
水  70G
糖  100G  另完成後加2 小匙

做法:

1. 把吃完肉,剩下來的橙皮,先沖沖水,放入一大鍋沸水中,小火煮5分鐘。
2. 另外預備另一鍋沸水。
3. 橙皮煮5分鐘後,倒去水,加入新的沸水或轉到第二鍋水中浸5分鐘。
    因為小火煮的時候,農藥、果蠟和有害的化學劑會溶在水裡。
    轉一鍋新的水,我自覺比較安心些。 浸水5分鐘會讓果皮變軟,容易處理些。
4. 倒出在水龍頭下沖一沖,用醋或小梳打加入水中,再放入橙皮浸1-2分鐘
5. 過水洗淨。橙皮已發脹和柔軟
6. 用小刀,盡量片去白色部分,留下橙色部分。不然白色部分會帶苦澀味
7. 橙色部分切一條條再切成一粒粒
8. 把橙皮、水、糖放進包機內,選果醬模式,到完成便可。
    要留意每部機的時間和熱度都不同,我的可追加時間,有的不可,沒有追加
    時間的,再重新按制再做至軟身、收水或起沙便完成。
    想起沙靚,看見已乾水,再加1-2茶匙砂糖,攪多一會兒才停機,糖會在冷卻
    後繼續結晶,出來會更美!


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2015年2月8日 星期日

自製XO醬

超過十年沒做的XO醬,
因為朋友出雞、
我出豉油的情況下又重現江湖了!

不過做得好困難!⋯⋯
走糴了一天, 已經很累了!
小兒子半夜2:00都不肯睡覺,
還大哭兼嘔吐到一床一身都是!
最後只好叫老公哄睡覺,
我爬起來完成它!
半夜3:00才完工!!!
幸好出來製成品還算不錯!
自己一個人,深夜坐在餐桌前,

試吃久違了的味道,另有一番感受!
特別想起了教我做的浙江朋友-陳康娟...
想起了我們相交的點點滴滴...感謝和想念她!

食物真的很奇怪,除了可以飽肚,安撫靈魂,
還會帶著對某個人/事的聯想和記憶...


























材料 :

乾貝/瑤柱 500g
乾蝦米/金勾 300g
金華火腿 150g
指天椒 7隻
乾蔥頭 1袋約10大粒
蒜頭 2袋6個
鹽 適量(印象中1-2茶匙)
黑糖/紅糖 約3湯匙
生抽 適量(印象中至少200ml )
花生油 2樽(900ml/樽)





 



 




做法 :

1. 材料份量比例其實可以很彈性,沒很多瑤柱,放多一點蝦米、
乾蔥、蒜頭都可以。
要提大家的是,我這份量頗大的,因為朋友教時,說他們的習
慣是新年做一次,然後不放雪櫃吃半年一年的。
能否放一年,真的不清楚,因為每次我做完一次,不消一個月,
便一定完全被消滅。
所以大家按自己能消耗和儲藏的能力,加減做以上份量。
我這裡能做一個BUFFALO的14寸中國鑊幾乎滿一整鑊的。

2. 瑤柱最好選比較大粒的,因為炸完會縮,可以買碎的較化算,
出來口感好很多。
乾蝦怕切碎多功夫便買細粒的,但大隻一點的蝦味好 、炸完縮
了作然好口感。
瑤柱和乾蝦浸至少8小時,用篩先在水龍頭下沖去沙和塵,以
浸過材料的多1-1寸半的水蓋過,可加入半至一湯匙酒辟腥和增
加風味,不加也可。
之後,瑤柱用手指一搓便會分開一絲絲;乾蝦切成赤小豆大小,
隔水晾乾。
浸瑤柱和乾蝦的水可留起做湯底、蘿蔔糕和煮餸菜,至正精華,
不要倒掉。
金華火腿、指天椒、蒜頭和乾蔥頭切碎粒。
指天椒7隻,在這裡的比例,對我來說只是小小辣,因為老公不
能吃辣。自己決定你喜愛的辣度,加辣油也可以的。
有人喜歡用攪拌機打碎,我個人喜愛用切或刴,因為出來仍看
到各樣的食材,也吃到食材的味道和口感 。
不過現在我的手和頸有事,切不到那麼多,也借用了小型食物
處理器,一下一下的按,都能切到粗粒來,省了我不少工夫。
金華火腿,因好硬,我偷懶切了一半,一半打碎成茸。

2. 消毒預備用來裝醬料的玻璃樽,熱水中小火煮5分鐘,倒放在金
屬架上晾乾,或以吃風筒熱風吹乾。

3. 傳統來說,做XO醬都會用花生油,因為很香,顏色也美。
其他的油我沒有用過,但提醒大家,我不建議用葡萄籽油,我都
用葡萄籽油煮食的,雖然葡萄籽油很健康,但一過200度便會釋
放大量反式脂肪,大家留意。

4. 放一樽半油進鑊中,途中不夠油的話再加所需要的量,重點是
油要蓋過所有材料。大火加熱,見有煙油熱,先加入蒜頭、乾蔥
頭炸至微黃及小小收乾,加入蝦,邊拌邊炸3-5分鐘,會有大量泡
浮出,可邊攪邊略撈出泡沫。再加入瑤柱絲邊拌邊炸,這個時候,
因為蝦和瑤柱的水份大量進入了油,要讓他們炸一會兒讓水份揮發
掉,抱歉我沒有計時間,但目測油會變較清澈和材料顔色轉金黃。
再加入金華火腿粒和辣椒,邊拌邊炸1-2分鐘。

5. 加入調味料,糖、生抽和鹽,再邊拌邊炸一段時間,顔色會慢慢
變成偏向琥珀色,油會變得愈來愈清澈。可用匙更拿一點出來,
火收細一點,吹凍試味,不夠色不夠味再加。
可用中火煮多一點時間,如3-5分鐘

6. 整個油炸過程大概用了20-30分鐘,用隔油的勻撈起材料到盛醬料
已消毒的玻璃樽中

7. 油太熱有危險,放涼一點才再注進材料中,封蓋,完成。

簡單而言,用油炸所有的材料便成功,但蒜頭太大火一焦便會有苦味,
怎樣令每樣材料炸乾水但又不硬和韌,便需要自己揣摩。
祝大家大成功!!! 新年快樂!萬事如意!

PS: 
1. 抱歉我的調味很隨意,沒有特別量度,只是跟感覺走
2. 從瓶中挖XO醬,請用亁淨乾身的匙/义/餐具,否則有機會會令醬料發霉。
3. 分開多瓶小瓶裝,食一瓶開一瓶也是個好方法
4. 放雪櫃最保險安全







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