2014年1月27日 星期一

夠薑年糕

有朋友問我可否用客家年糕方法做薑汁年糕,
答案當然是可以的。
我在若干年前曾這樣做過,
但沒有記錄下來,
只是記得加了鮮榨的薑汁和薑粉。
我最近頸椎的問題頗嚴重,
不想用力榨薑汁了,
化繁為簡,抹乾淨以往的做法,再從頭試一次。
用電動攪拌器磨薑,又快又方便,
更可吃了所有薑的材料,
不用處理榨汁後的薑渣,正!!!






夠薑年糕 by Michelle Wai

年糕材料:

1碗水(250ml)

1包片糖 (1磅 450g)(改椰糖又另一番風味)

1包三象牌糯米粉 (600g)

1塊薑 (200g,可按你自己的口味調節)

1-2湯匙的油

1碗水 (250ml)

金色的是食用金粉(隨意),脫模後直接用小掃掃上去

工具:

1個金屬打蛋器

1個單柄金屬鍋

1個掃了油的盆/模

1個單手用到的篩(可不用)

1個電動攪拌器



做法 :

1. 選購新鮮脹卜卜、較嫩身的薑,用乾淨/新的百潔布擦去表皮的泥和粗糙下

陷的地方,有黑和洞用小刀挖去,使之成為一塊帶薄皮、但晶瑩剔透的薑塊

2. 把200g薑切成較厚的一片片,再把一片切成小方塊,這樣攪拌成蓉會很快

也不會帶長的粗纖維。我很吃得辣,用這個份量都不覺得辣,較重口味的,

自己按口味調教

3. 放進電動攪拌器,加1 碗水中的60-100g,可分2-3次加,一起磨至幼滑

薑汁和蓉。我的攪拌器很小型,要分二次磨

4. 一碗水放在鍋中,加熱加蓋溶解片糖,小心不要煮太久,大火水滾轉中小

火,差不多全溶化了便可,見到鍋底有雜質的話要過濾

5. 關火,移開至工作枱,用打蛋器搞溶鍋中的碎糖

6. 加入薑汁薑蓉和油,拌勻

7. 要熱糖水下粉攪,糯米粉的韌在加熱和攪拌的程序中出來

8. 最好把粉過篩,會細緻軟滑多,不過篩的話,逐少加進糖水中,邊加邊用

打蛋器打圈貼鍋邊,順一方向拌勻,避免起塊起粒。我把粉倒入篩中邊篩邊

加邊搞拌的

9. 加至覺得稠/杰,用餘下的水慢慢加入來調教,因薑裡有水分,每塊薑的水

份含量有不同,要按情況調整

10. 把餘下的粉同上方法加進去

11. 最後的粉漿應該會有點杰,和帶點阻力,但又不會杰到要很吃力地才搞

得動。垂直打蛋器貼鍋邊搞,越搞得久和大力會越韌和硬,搞勻加搞多一兩

分鐘便ok

12. 把粉漿倒進掃了油的模中

13. 大火蒸一至一個半鐘,筷子插中心,抽出沒粉漿黏住,乾淨透明出便熟

14. 中途加下去蒸的水,請加大滾水,以免溫差太大,變了皺皮沙皮狗!!!

15.  移出放涼一點,可直接挖來吃,或等全放涼了,倒出直接切來吃,軟中

帶韌,口感very very good!  要能成形切件,放雪櫃冰凍便會硬

16.雪過的,切厚片可沾蛋或直接煎、烤箱烤(250度至外脆內軟),光波爐波

(250度至外脆內軟)或切一口吃得下的立方體10秒10秒microwave加熱至軟來









 
 
 
 
 
 
 
 
 
PS :


1. 倒粉漿前要掃油,縫隙都要搽到,倒粉漿手要定,倒在中心讓粉漿在同一
    個位慢慢散開,減少空氣進入

2. 有氣泡要弄穿,以免有洞洞,可倒好後dun dun 模

3. 蒸不用翻轉的模,如鍚紙模或金屬碟或盆,可用中國湯匙底醮油在年糕面
    燙平粉漿,要翻轉的模冇所謂,你手定的話其實已很平

4. 不翻的模,中途加水,一定加滾水,否則皺皮,影響熟的時間 ,要大火蒸,
    倒汗水才沒有那麼多,也可以湯匙久不久醮油熨平一下,也可加錫紙蓋面蒸

5. 蒸熟後要移開放涼至全涼,要幾小時的,放入雪櫃冷凍一下會快些變硬

6. 剛蒸好趁熱食是最好吃的,質感和味道非常正! 圍村用柴火、蕉葉鋪底蒸一
    大盆糕,幾家人分,一蒸好便大大小小、老老嫩嫩一起用雙筷子捲著吃,特別
    好滋味,年糕帶著柴火和葉香。自己家人吃時不要用矽膠模,用錫紙盤㦯金屬
    盤碟更易處理,現有有易潔模連油都不需要塗! 捲完吃,吃剩的才放涼切一份
   份

7. 脫矽膠模,要全涼了才易脫,還有溫度會很黏的,放涼後先輕輕按壓糕和模
    的邊位,譲糕的形狀大致與模分離,翻轉在碟上或保鮮紙上,慢慢像脫襪子般,
    輕易翻年糕出來

8. 另外,選模要選不要太小,圖案簡單,不要起角有尖位的,效果會靚很多,
    也易於脫模

9. 切的時候刀可用熱水浸一下,會沒有那麼黏刀
    切的時候刀可用熱水浸一下,濕刀切,會沒有那麼黏刀

10. 老人家說傳統的做法,一定要用大火,取好意頭:大滾、滾起、火旺⋯ 但
      當然現在有電子蒸籠,有用鍋、有用鑊,爐火又家家不同,自己找出最合
      你的火路來蒸

11. 糖的份量,要自己調教的,因為每種糖和每種牌子的糖的甜度和風味都不
      同,有近原蔗糖的黑蔗糖、黑糖、紅糖磚、漂過較淺色的蔗糖,出來的年
      糕顏色會因糖的使用而有差別,要就個人的口味和材料的配搭而調校,成
      為你自己獨特風味的年糕

12. 不同牌子的糯米粉,做出來在口感上也會有差別


13. 可不放雪櫃,置陰涼處,室溫放可放1-2週的。以前的人整好甜,因沒雪櫃,
     放至表面發霉,切了外面的照食,食到食不下。現在有雪櫃,可減甜和加較
    易壞的材料,如椰漿。放雪櫃的話,2週至一個月沒問題,如手和用具不乾水
     乾淨,易令表面有點點霉,切去表層仍可食用。有糯米的東西,放雪櫃久了
     會回生,都是趁新鮮食好


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