阿基師的麵疙瘩

東北麵食，阿基師的食譜和做法!
超級Q彈、軟滑!!!!
好味又易做!
快試試看! 
吃過上癮!!!!

Michelle Wai



 材料:

中筋麵粉 200g
鹽 2g
粉約1/2-2/3的水
(不同牌子的粉吸水量都不同，我用1/2多一點的水就可以了)

做法 :

1. 慢慢加入水進和了鹽的麵粉
2. 搓成團、不沾手，再搓成條狀
3. 盤好在大碗中
4. 加入水蓋過麵團
5. 浸40分鐘以上
6. 手拉出有彈性麵疙瘩放沸水中煮熟，放湯/炒食
7. 如不是馬上吃，煮好的 麵疙瘩放在水龍頭下沖凍，放入水中浸泡，用時隔去水，再放湯/炒食

影片:

http://www.youtube.com/watch?v=kGnyVfwzquE











變奏版:玉米湯麵疙瘩

以玉米湯代水搓好麵團便是新的口味!!!
還可加入南瓜泥，波菜蓉、甘筍泥、蕃薯泥!
快快創造自己的特別口味!!!

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請勿只單獨刪去本人名字或倍數加大縮小材料份量，或改變容量重量，如g轉ml，如此類推......再以你的名字放上去。
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感激不盡!!!
謝謝關注!!!

 

自家製包機／手炒肉鬆

煲過湯/燉過的豬肉，
一般都會被當廚餘丟掉，
實在可惜。
可把它做成肉鬆，
或用簡易特製的醬油伴食，
不浪費、有心思、又美味!





自家製包機／手炒肉鬆  
by Michelle Wai

材料 : 
肉 200g
雞粉 (可下可不下，如你燉肉，沒什麼味留下，加) 5-8g
五香粉 / 孜然粉   6g
生抽 10g
糖 40g
蒜粉 3g 
魚露 5g

另可加紫菜、小魚、芝麻...成各種不同口味的營養環保小食


做法 :

1. 把肉用叉或手撕成一絲絲，放入包桶中，加調味，果醬模式

2. 或同上，放入平底鍋中小至中火，慢慢邊烘邊炒至乾酥鬆








伴食煲湯肉醬油 :

蒜泥油  少許
糖  1-2茶匙
生抽 1湯匙
老抽 半湯匙
白/黑醋2茶匙
白開水1-2湯匙


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電飯煲牛肉乾

超易一鍵按鈕做出水準無添加牛肉乾，

好玩易做，吃得放心!

電飯煲牛肉乾-by Michelle Wai

材料 :

肉                                                  350g
辣椒粉Parika                                 4g
咖喱粉（我用冠益，勁鹹和辣）2g
孜然粉                                            6g
薑                                                    3片
花椒粉（我用了川椒磨碎）       2-4g
糖                                                  3茶匙
鹽                                                2/3茶匙
酒                                                  3茶匙
生抽                                              3茶匙


PS:

1. 怕辣咖喱粉轉不辣的，或全部放Parika辣椒粉（不辣的），且要加多鹽的份量由下面的半匙至1／1.5茶匙，自己執生，做下實驗

2. 我用鮮碎川椒，麻辣味好勁，怕麻辣可減少甚至不加








做法：

1. 牛肉（牛腿肉有嚼勁，我今次用近牛柳的肉好腍好好質感），洗乾淨，掠掠水，切成約1／4寸厚
2.  除薑、辣椒粉、咖喱粉和孜然粉，其他調味料加進牛肉中拌勻，我喜歡用小碗調勻調味料再加入肉中
3. 把肉一片片展平，平鋪在飯煲內膽，一層層鋪上，可重疊
4. 把薑片鋪在牛肉最上面
5. 合上蓋，按煮飯，待跳至保溫，我的要一小時，汁會乾透，而且我的內鍋是易潔的，很好處理。如你用的是15-25分鐘，檢查汁未乾的話，再按煮飯至汁乾
6. 用筷子把牛肉翻一下，沾上內鍋差不多乾掉的汁液
7. 趁飯煲仍熱，未取消保溫功能，加入辣椒粉、咖喱粉和孜然粉，撒在肉的上面，沾滿撈勻
8. 如在外面買的一樣，可上碟
9. 建議要雪在雪櫃，因沒有防腐劑、味精.... 除非有風乾機再風乾


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自製蒜泥醬/油

這是我家裡常備的超易做萬用蒜蓉醬，
不但易做，方便、好用，美味，
可在冰箱存放近一個月。(按資料)
我每次做二包六個蒜頭，
剛好用baby food 的玻璃瓶，
一包一樽。
我不知是否真的能放一個月，
因我兩星期內便吃完兩瓶。
但最初不懂消毒器皿，
吃了個多星期，
吃到有點變酸味，
便知不能吃!
可醃肉、煮/炒餸、冷熱粉麵、冷熱盤、蒜蓉包(速食不辣)....，風味更勝即刴蒜泥。
即食麵裡的蒜油包，就是這個!
快來做一瓶試試看!!!

 

材料 :

蒜頭            1袋3個
油               適量
消毒過的玻璃瓶    1個


最簡單的做法 : 做法1 :

1. 買時選新鮮乾淨的蒜頭，有發霉有滋的都不要，不用洗。

2. 蒜頭劈開分兩半，平的面放在砧板上，用菜刀切去硬的腳，全程盡量不沾生水。

3. 去皮，切碎／攪碎，入瓶加油蓋過蒜蓉便可以隨時用。


萬用的做法 : 做法2 :

1. 買時選新鮮乾淨的蒜頭，有發霉有滋的都不要，不用洗。

2. 蒜頭劈開分兩半，平的面放在砧板上，用菜刀切去硬的腳，全程盡量不沾生水。

3. 去皮，切碎／攪碎

4. 大火熱小鍋，加油，油熱，收小火/熄火，加入蒜泥，中小火，不斷攪拌，至軟及有透明感便OK

5. 入瓶加蓋，放涼入雪櫃




PS :


1. 玻璃瓶和蓋用水烚/蒸8-10分鐘，拿出，倒放架上晾乾水
2. 用橄欖油和一些芥花籽油、發了芽的蒜頭，成品會變成綠色的
3. 有時放在雪櫃後的蒜蓉醬也會變成綠色的，放心，兩樣都正常，可食用
4. 用滾油淋入蒜泥比把蒜泥放入油爆的成品，香味會稍遜
5. 可按喜好加入指天椒絲、豆豉、香草等...
6. 提醒每次用要用冷／熱開水沖過的小匙，擦乾水挖，便不會污染，放得久些


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銅鑼燒

我第一次的誠實豆沙包...
食譜來自我第一個烘焙老師 :
西點學習大百科
我自己不太喜愛甜食，
從沒想過會做這個，
因著生了這個小寶，
試做了這個超香蜂蜜的銅鑼燒!!!




材料 : 

蛋（ｍ）３只
低筋粉　　１８０ｇ
奶粉　　　１５ｇ
砂糖　　　１６０ｇ
蜂蜜　　　２小匙約１５ｇ
味醂　　　２．５小匙（家裡冇，沒有下）
小蘇打　　１／３小匙
無鹽奶油　１５ｇ　
紅豆粒餡　　３００ｇ



豆餡做法：


做３００ｇ餡，
先浸過夜，倒去水，
加６００ｇ水
３００ｇ砂糖

我只做了１００ｇ豆，２００ｇ水，約８０ｇ糖
我用台灣的大同電鍋做，把紅豆和水放進內鍋，
外鍋加一杯水，
燜２０分鐘再重覆一次至豆一按易散，
倒去水份，留起一點可用來調節。
紅豆放小鍋加糖煮至理想的濕度

用電飯煲也可一樣做法，按煮飯，完成燜２０分鐘，重覆至豆易散

用小鍋便加蓋，多點水煮２０分鐘，燜２０分鐘，再煮10分鐘，燜20分鐘至易散
銅鑼燒用的是粒餡，可品嘗到一粒粒豆的狀態便對



煎餅做法:
(可做20-24片)

1. 混合低粉和奶粉，過篩
2. 砂糖過篩
3. 小蘇打用1/3小匙水調開
4. 奶油微波爐加熱15-30秒融化成液
5. 大盆加入蛋，用打蛋器打散，分數次加砂糖，以含空氣的方式打發混合，至淺色和濃稠。我不喜甜，覺太甜，可減20%，多過20%有可能失敗
6. 順序加入蜂蜜、味醂、調開的小蘇打水，分別加入時都要攪拌
7. 加過篩的低粉和奶粉，避免形成一坨一圫，再加奶油溶液，拌勻，蓋保鮮膜雪30分鐘，讓材料鬆弛
8. 材料變厚重，用打蛋器從底部撈起混合
9. 分幾次加入約30ml+-的水慢慢調開，調至柔軟到用湯匙撈起，材料以絲帶狀流下至材料表面不堆積，痕跡很快消失的杰度便ok
10. 用不沾鍋，大火加熱，用湯匙舀入材料前要轉小火，定住在中心位置倒完便會自然形成漂亮圓形，小光完成
11. 表面出現很多泡泡時，一口氣翻另一面煎
12. 至金黃拿起放在架上放涼
13. 兩片煎餅，中間塗上粒餡，夾起，完成
14. 吃不完，煎餅不夾餡，一片一片分開用保鮮膜包好，冰格冰凍起來可放3週。食前室溫自然解凍，再包餡

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自家製腸粉

最近看中醫，
要停吃有酵母和牛油的食物，
令我的麵包停產了。

小寶吃外面的東西又怕過敏，
真的抓破頭去想有什麼新鮮、簡單、又清淡的食物可做? 

想起小時候愛吃的腸粉，
每週一天從外面來的小販，
挑著熱騰騰的腸粉來到我們住的村子裡賣。
每次我和表姊兩個人分吃一碟，
都首先來個大混醬加勁多芝蔴，
吃到最後攤開腸粉把汁拖乾淨，
盛載的碟都像洗過一樣發光...
多麼單純又開心的回憶啊! 
一種食物，能把兒時的歡樂喚回...

做了齋腸、脆瓜牛肉和蝦米腸，
雖然手工多一點，但想不到吃到了小時候的味道!!! 
很軟很滑，很香粘米的香味!

老公不停地吃我還沒淋豉油的腸粉，頻呼:正!!! 
最後豉油和混醬都用不著已吃光了!  

本來有試過用紗布捲，捲了幾次都不成功，
所以即興直接用刮刀刮，想不到又可以啊...

留了一點做早餐，齋腸和蝦米腸都可以，有肉的還是新鮮時最好啊... 

Recently, a Chinese herbalist , told me stop eating foods with yeast and butter according to my health condition. This made my bread machine taking a long vacation.My little boy has allergy and we seldom eat outside, I always think about what food should make and is fresh , simple and light ?

Suddenly I think of my favorite rice rolls! When I was small, once a week, a hawker would lug hot rice rolls to the village I lived to make a living. People in my village were very happy to see him come.Every time my cousin and I would share a dish, mixing huge amout of soy sauce and paste to eat. We would spread out the last rice rolls(Changfen) like a clean cloth to  drag clean the plate...Such a simple and happy memory !Food can reclaim the joy of childhood ...I have made 3 types of rolls :plain,shrimp and spring onion, and also, zuchinni,beef and spring onion rollAlthough they require some time to make, the ingredients are natural, fresh and delicious! And they taste original just as I tasted in the my childhood : soft and full of rice fragrance! Now the recipe we ate outside has totally changed for commercial reason.
They were so delicious that my husband couldn't stop eating them with any sauce! 
I had tried to use a clean thin cloth to roll in a tradition way several times but failed. So I improvised to scrape with a spatula  directly, and they were done ...I have left some for another day's breakfast , plain and shrimp and spring onion were fine but they all tasted best when freshly made... 

材料 :

粘米粉(三象牌)   225g
粟粉(我改用了泰國生粉，口感軟滑些)    25g
鹽(幼海鹽)    半茶匙
油(葡萄籽油)   1湯匙
三量杯水(一量杯250ml)

Ingredients :
Rice  flour( three Elephant ) 225g
Cornstarch ( I use Thailand cornflour Topia, much softer and smoother )  25g
Salt ( fine sea salt ) ½ tsp
Oil ( grape seed oil ) 1 tablespoonT
hree cups of water  ( a measuring cup 250ml)


另外:
蔥花一大碗
蝦米(水洗淨，浸軟)  2-3湯匙
醃好的牛肉碎  + 脆肉瓜(切幼粒)   2-3湯匙
生/熟油小許



In addition  :
A bowl of chopped green onion
Dried shrimp (washed & soaked ) 2-3 tbsp
Marinated minced beef + zucchini ( finely cut into small dice ) 2-3 tbsp
Oil    a little


豉油 :

糖1大茶匙
生抽2湯匙
蒜泥油(爆了油的蒜蓉) 少許
冷開水1-2湯匙


Soy  sauce: 

Sugar   1 large teaspoon 
Soy sauce     2   tablespoons 
Garlic in oil (cooked)   a little 
Cold water  1-2   tablespoons





做法 :
Method:



1. 把材料開好在一大盆中，拌勻。
    我方便自己，把一部分倒進有手柄的壺中， 或用湯杓舀米漿進
方盆也可。留意:每次動，都要攪拌一下粉漿，因粘米粉是不會溶並會沉底的

1.  Put all the ingredients into a large mixing bowl and mix well.
   To make things go easier, I poured the mixture into a pot with handle. You can use a big spoon or ladle to scoop the mixture into the rectangle metal plate. Attention: Each time before you pour out  the mixture, stir well. The rice flour won't dissolve in the water and will sink to the bottom.








2.  找一個淺的，並能放在鑊/鍋中的金屬方盆。我有兩個，可交替用，一邊蒸、一邊翻，可節省時間

2. Use a rectangular, shallow, metal plate and it's size should be can placed into the wok or pot.  I have two plates so they can be used interchangeably.  While one is being steamed, I can make the roll with the other at the same time.



3. 方盆掃上一層油，放到有煮沸水的鑊/鍋上，熱一下(15sec)

3. Brush a thin layer of oil into the metal dish and bring it hot (15sec) in the pot/wok with boiling water.

 
 4. 倒入米漿，僅蓋過方盆面就可以，用拿蒸餸的鉗，夾著方盆淌一下，有多可倒出。做多兩次便能掌握到用多少米漿。

4.  Pour into mixture, only overshadowed the metal plate surface can do. Use the pliers to take the dish to let the mixture runs evenly on the plate. Pour out the excess mixture if any. You will get the amout of mixture needed when you repeat doing.




5. 先試齋腸，練習一下，下米漿、加蓋、蒸3-5分鐘

5. Try the plain roll  first and take it as practices. They are much more easy to go. Pour the mixture,  cover  the wok/pot and steam for 3-5 minutes



6. 開蓋，夾方盆出來，用小刮刀從外面角位開始，沿著長邊向下撥下來，一邊撥，一邊滾動，成捲棉胎狀，直至近你自己的一邊，完成。

6.Open the cover and clip the plate out. With a small spatula, scraping  from the outside corner and along the long edge , roll down and scrolling until complete .

 
7. 放在掃了熟油的碟上。否則會黏住，破爛。
7. Put it  on a plate which already brushed with cooked oil. Otherwise it will stick , and be broken .



8. 方盆有粉漬不用洗，再掃一層油，試蝦米腸，重覆4, 把蝦米和蔥花灑在上部和中部，或只是中部，這樣較易捲

8. If there are rice mixture stains on the metal plate, no need to wash. Brush on another layer of oil. Now try  the shrimp & spring onion roll, repeat step 4. Evenly sprinkle the shrimp and spring onion on the top and the middle of the plate , or in the middle. That will be rolled easily.



9. 重覆5和6

9. Repeat step 5 and 6



10. 脆瓜牛肉腸也是一樣

10. The same procedure in doing the  zuchinni, beef and spring onion roll.



11. 這份量我做了12條8-9寸的腸粉，切成理想食用的大小，淋上豉油和混醬，灑上芝麻，搞定

11 About twelve 8-9 inch rice rolls can be otained. Cut into desired size and length, goes with soy sauce and your favourite sauce(usually with the mixture of  Hoi Sin sweet paste, pepper paste and sesame paste), sprinkle with sesame. Done.


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光波惹味豬扒/洋蔥豬扒

媽媽買來了薄切的瘦豬扒，
煎會太乾，改用光波做法，
因想兩歲多的小寶也可試食，
做了洋蔥豬扒，更香軟好味!

光波惹味豬扒/洋蔥豬扒 - By Michelle Wai

材料 :

洋蔥一大隻
豬扒 六塊

醃料 :

黑糖(白糖也可)   6茶匙
生抽  2-3湯匙
鹽半茶匙
蒜泥油  1茶匙  可用2-4瓣蒜蓉代替
海鮮醬3茶匙
胡椒粉  適量
酒 1 湯匙(隨意加或不加)

PS:
1. 要顏色靚和肉鬆軟，糖的比例要多一點，豬肉才好味，洋蔥和肉都有焦糖化的效果
2. 蒜油 - 用油爆過的蒜泥，特別香甜，有空做好放雪櫃，用乾淨乾水的小匙挖一點出來用，萬用又方便
3. 加海鮮醬，是因為用光波爐的醃製方法，用粉狀或膏狀的醃料會入味和上色些，用煎的方法，可不加，生抽的份量增加就可以了
4. 豬扒(我喜愛選擇帶一點肥的有骨梅頭豬扒，不會乾硬)有骨落地較和味，如愛廋的，用光波爐做會好一點 ; 肉眼扒(愈花花靚)較腍和啖啖肉。

今次的豬扒是媽媽買來的，頗薄和很瘦，所以用光波爐。如買到靚的帶點肥的梅頭豬排，煎也可以，光波肉汁會多些






做法 :

1. 先洗淨豬扒，抹乾水，用刀背或鬆肉鎚鬆肉，
2. 把醃料放在小碗中拌勻，塗勻在豬扒上，醃15分鐘以上
3. 洋蔥剝皮，切絲，備用
4. 不做洋蔥豬扒的話，用高架就可以，讓油在過程中滴走。
    把豬扒排列在煎碟上，骨向中心，突出碟外一點沒關係，一路會縮小的，如豬排真的太大，可能要分兩次
5. 時間要考慮豬扒的厚度和大小，我今次薄的用高架180度6-8分鐘，反轉6-8分鐘，然後不用翻235度3 分鐘，再反235度3 分鐘
6. 厚的話，高架180度8-12分鐘，反轉8-12分鐘，然後不用翻235度3-5 分鐘，再反235度3-5 分鐘
準則是180度時見沒血水和水淋淋便ok，如不確定，兩面完成180度，在骨與肉之間，用簽插入，拔出流出清水，沒血水出便熟。235度是做焦糖化效果，時間也是目測你想要的程度便可。給你的是大概的時間，要自己執生。
  這樣的低溫煮法，瘦的肉都不會乾硬，想要更Juicy的，再低溫加長時間就可以。而且過200度會產生的有害物質也會減低，因高溫的時間相對減少，只用了三分鐘
7. 其實這樣，隔開油，已能斬件/原件上桌，成為惹味豬扒了
8. 把波好的豬排夾出，斬件: 1 開3或4，怕麻煩原件也可以
9. 煎碟的油和汁倒入平底鍋/鑊中，爆香洋蔥，洋蔥變軟一點，約2-3分鐘，如乾汁的話加入一點水，大約2-3湯匙，再加入豬扒炒勻。
10. 試一下味，夠味便煮到洋蔥變軟和透明便可。如不夠味，根據自己口味，可再加一茶匙黑/白糖和約半至一湯匙生抽，洋蔥變軟和透明和洋蔥及豬扒全沾成焦糖色，倒起上碟



煎的方法:

1. 大火燒熱平底/不沾鍋，下適量的油，約1湯匙，淌勻鍋，排好豬扒不重疊煎熟一面，微黃，反轉另一面至微黃，收中火，加蓋，煮2-3分鐘，反另一面煮2-3分鐘。
2. 豬扒現在顏色不美，開蓋繼續兩面煎至差不多收乾汁，轉至小火，見面呈焦糖化為止


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蔥抓餅

用了阿芳的3 杯麵粉72變的方法，
來做這個蔥抓餅，
酥脆、帶一點軟，又有嚼勁，
好美、好好吃啊!

Michelle Wai



材料 :

A. 中筋粉 500g (我用了高筋粉250g, 低筋粉250g)
    鹽 4g
    大熱水 200ml
    冷開水  100ml - 120ml (按麵團濕度調節水量，我用了100ml)

B. 油4大匙
    牛油/豬油3大匙
    中筋粉半量杯

C. 蔥     1量杯 (喜愛蔥的可預備多一點，我一杯不夠)  

可做6個份量








做法 :

1. 粉拌勻，過篩在大盆中，(我偷懶用麵包機搓，可用全部300ml熱水，請加錫紙蓋或分兩次搓)

2. 把200ml大熱水(85-100度)澆在粉上，熱水把麵粉的筋度降低，使麵團柔軟

3. 用筷子攪勻，因溫度、濕度和不同牌子的麵粉吸水度都不同，加入普通室溫水100ml，再按麵團濕度調節水量。

4. 撒手粉(高粉)在手和工作枱上，麵團搓勻至光滑不粘手

5. 塗一點油覆蓋麵團上面，放麵團在大盆內，覆蓋保鮮膜，鬆弛至少30分鐘。這步驟很重要，出來的麵團很有彈性。否則不好吃的啊!

6. 把B材料拌勻便成軟質油酥

7. 蔥花也要預備好，蔥洗淨，抹乾，切蔥花，加1/3-1/2鹽，脫水變軟

8. 把麵團拿出並分為6份

9. 拿一份用木棒擀成長條狀

10. 抹上1/6的油酥

11. 撒上蔥花，在長的一邊捲起成長棒狀

12. 用小刀/ 薄刀在長棒麵團上，順著垂直界3 - 4條刀口

13. 兩手拉著兩端，邊上下拍動，使中間部分拍打桌面，邊拉長。不要猶豫和很慢，要一氣呵成，否則會斷啊! 覺得猶豫時整條放下來，再重新開始。其實不難的，放輕鬆心情就很易!

14. 盤起麵條成塔狀，做好6個，靜置10-15分鐘

15. 把保鮮袋剪開兩邊，好像一本打開的書，把一個塔放在一頁書的中間，把書蓋上，用木棒隔著膠袋擀成0.5cm左右的圓餅

16. 倒一點點油(我用約一姆指節大小的油，有點烤餅的效果)在不沾鍋上淌一下，中火至兩面金黃香酥，並用鏟將餅推鬆，起鍋用手向中心輕拍，即呈片絲狀

17. 吃不完的，可碌好，用保鮮袋隔開冰入冰格，下次不需解凍，直接放鍋上煎


PS: 更簡單的方法，不做油酥，把以上食譜，

材料 :

A. 中筋粉 500g (我用了高筋粉250g, 低筋粉250g)
    鹽 4g
    大熱水 200ml
    冷開水  100ml - 120ml (按麵團濕度調節水量，我用了100ml)

再加兩湯匙油加進麵團，分好小麵團，擀好麵，捲成棒狀，盤起成塔狀，再用木棒隔著膠袋擀成0.5cm左右的圓餅，再煎便成。也是一般的作法。
不過阿芳的方法會更美會有層次，所以我很想試一下和與大家分享。


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Jamie Oliver的5分鐘牛油檸檬香草烤蝦

光波爐和焗爐均可
只花5分鐘便可預備好的菜式，
頭盆、小食、BBQ、餸菜...
都可以的萬用菜式
 
Michelle Wai

材料:

蝦、檸檬/青檸、香草、牛油、鮮磨黑椒、鹽

做法 :

1. 預熱180度5min, 蝦解凍，吸乾水，平均舖在煎碟/舖了錫紙的碟上，盡量不要重疊

2. 檸檬/青檸切片舖在蝦上面

3. 牛油切小塊舖在蝦和檸的上面，我用了有鹽牛油，用無鹽牛油的便在鹽的份量上自己調節一下

4. 平均撒香草，我用了乾的Rosemary!  Dill, Basil, 九層塔也很對味，更可    加你喜愛的香草

5. 鹽最後才撒上，我用兩隻手指拿了一小撮，平均地撒上。放了鹽不要醃，馬上進爐

6. 低架180度10min(時間要根據蝦的大小加或減)

7. 我用的冷凍蝦不大隻，如用大一點的要加時至15min或以上，新鮮蝦要先冷凍一下才容易剝殼。自己目測蝦肉變白和不再出水便熟。非常簡單、好味和萬用的菜式!

Enjoy and have fun!

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我想表達的是希望大家學會尊重別人奉獻出來的努力，大家才會一同受益，一同進步。
感激不盡!!!
謝謝關注!!!

中式麵 / 中華拉麵

中式麵好吃的原因，是用了鹼水，所以彈牙有嚼勁。

大森大和的食譜裡用小蘇打來代替鹼水，非常方便，

而且成品沒有重鹼水味，拉麵的色澤和香味非常突出，

好吃得停不了口!!!

 

Michelle Wai

 

 

材料 :

高筋麵粉 250g
低筋麵粉 250g
(我看錯了第二個食譜，用了350g高筋，150g低筋，出來效果也很好)     

鹽           5g                                                                
小蘇打   5g
水          230g 
(因溫度、濕度和麵粉的吸水度會有影響，請扣起230g中的10g左右，自己調節，我用了220g)   

乾粉(玉米淀粉corn starch/片粟粉)    適量

做法 :

1. 先把鹽、水和小蘇打混合攪勻成鹽水溶液

2. 高筋粉和低筋粉在大盆中混合，用手拌勻，可以的話過篩一次(我沒有，但混合粉時把摸到的大顆粒和粉團用手指弄碎)，用手攪拌麵粉10-20秒。

3. 和麵的方法有3種 : (我用手的，因為可感覺麵團的狀態，很易的，不會花很大氣力)

第一種 : 如有食物處理器food processor 和麵包機，很方便，先把面粉放進食物處理器攪拌，邊加入八至九成水(夏天八成)，如食物處理器沒注水口，可一同與麵粉加入。
攪拌30秒至1分鐘，至粉潮濕。用刮刀或木匙把食物處理器旁邊的粉刮下，再攪一次。取少量面粉握在手中，如感覺像冷飯便合適。太乾加少量水分次加至合適。

第二種 : 沒有食物處理器，可在大盆中放粉，中間挖一大洞，倒入八至九成水放入(夏天八成)，雙手輕輕從外到內，把麵粉炒起和水混合，一直至均勻和沒有大塊的疙瘩。

蓋保鮮紙，靜置五分鐘，再以同樣手法，炒起高粉，分幾次逐少加水，取少量面粉握在手中，如感覺像冷飯便合適。

第一和第二種做法，都需要手搓成團。手搓的話，以自身的重量，伸直雙臂，將面壓實，慢慢成團

第三種 : 把材料放進包機攪拌，(加入八至九成水，夏天八成與麵粉攪拌，請留意你麵包機的限量) 成團，再摸一下麵團的乾濕來決定要否再逐少加。

4. 接下來是最關鍵的步驟，拿出麵團放進厚料塑膠袋(我用大密實袋)，下鋪一張大些的紙。腳上穿上乾淨的襪子。

5. 放麵團在袋的中間，盡量排出氣(我用有鎖的保鮮袋可鎖好)，先鎖可大半留一點出口，一邊排出空氣並收緊袋至排清，鎖好。以雙腳腳跟放在麵團中心，360度團團轉，把麵團踩成一個一個圓形的麵團。

    拿出，把圓形向下摺三摺，再橫向摺三摺，又變成一麵團。收口向下，稍用力壓一下，讓麵團不散開。

6. 再入袋重做一次，喜歡愈韌的， 可踩多兩次

7. 放進膠袋中，包好靜置20分鐘以上

8. 把麵團切成一片片，我會分成六份，即六個麵

9. 用木棒擀成能入壓麵機的厚度(約8mm)

10. 壓麵機調到最厚的度數，壓成薄片，排在工作枱上

11. 每片麵片再入壓麵機4-6次，這一步可讓烏冬變得光滑，也讓它變得有筋道和有韌性

12. 壓麵機調到薄一度的，再壓2次，再調低一度，再壓2次，一步一步至最薄

13. 把壓薄的麵片兩面撒上乾粉

14. 換上最幼的切面刀，把麵片放進去切，出來可用幼木棒或大的筷子托住麵條中間，鋪在工作枱上，撒上乾粉，以防互相黏住，再垂直掛起一會或直接輕輕捲起成一個份量，放在容器中

15. 再把麵條放置至少一個晚上，做好以後2-4天才食用是最好味的，會增加透明感和筋性。要把麵條放在密封容器中，再放在冰箱中冷藏

16. 吃的時候，300g麵用3L水煮，一放下沸水中便要用筷子攪散，再煮起時轉小火，呈透明感便ok，我煮了2-3分鐘

17. 挑一根過冷水嘗最合適的熟度，撈出，放水龍頭下用冷水沖至冷，瀝乾

18. 冷吃直接上碟或放湯吃(放湯的意思是麵條放在碗中，淋上煮好的湯汁)

19. 四天之內吃不完，可分好份量，冰起來，可放一個月

PS :
如泡麵的麵餅做法:
取一團己做好並捲起的麵團，雙手合攏在麵團上，向內緊握麵團，留下指痕，抖開麵團，再重覆一遍，至理想的彎度和形態

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簡易斬雞法

對於很多煮食新手來說，
雖然烹調整隻雞不難，
但對於怎樣斬件，
會有點不知如何入手。
雖然現在有雞剪可幫了不少，
也慳水慳力，
甚至可以用手撕開肉塊做啖啖肉的手撕雞，
但其實用菜刀斬雞也不是太難，
只要有概念和掌握一下，
熟能生巧，做多幾次便很容易的了。
我沒有學過煮菜的，
這個不是正式的做法，
只是個人喜好，覺得頗容易，
做開海南雞，順便和大家分享一下，
因常有朋友說不會斬雞。
如有錯或不合用，不好意思，獻醜了 !

簡易斬雞法 - by Michelle Wai

1. 煮好的雞倒起雞汁，拿出肚裡的薑和蔥，雞放涼一下





2. 先用菜刀較後面的位置，放在要斬的部位，要在骨與骨的接駁
    位下刀，先用刀切入小許，用不拿刀的手拍一下下刀位置的刀
    背，便能輕易斬件。


3. 先雞胸向上，切出雞翼和雞腿。我會整隻雞脾留給小朋友吃，
    所以不會再斬開，若你需要，雞脾在彎曲位斬開，可再中間再
    開一半，視乎你自己喜歡。雞翼可全隻或在在骨與骨位斬成三
    件



4.  拿起身體圓碌碌的部份，屁股那邊坐在砧板，左手拿住雞胸
     (如用右手斬)，在中間由上而下破開




5. 身體變成上下兩個部分







6. 先拿雞胸的一邊身體，肉向上，在中間垂直開一半





7. 分成一半後，可橫向斜一點切成你理想肉竹的大小






8. 雞背的一邊，重覆再做






9.排列成你喜歡的樣子，放在碟上，漂亮的砂板上也可，配上醬
    料，食得













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