中式麵 / 中華拉麵

中式麵好吃的原因，是用了鹼水，所以彈牙有嚼勁。

大森大和的食譜裡用小蘇打來代替鹼水，非常方便，

而且成品沒有重鹼水味，拉麵的色澤和香味非常突出，

好吃得停不了口!!!

 

Michelle Wai

 

 

材料 :

高筋麵粉 250g
低筋麵粉 250g
(我看錯了第二個食譜，用了350g高筋，150g低筋，出來效果也很好)     

鹽           5g                                                                
小蘇打   5g
水          230g 
(因溫度、濕度和麵粉的吸水度會有影響，請扣起230g中的10g左右，自己調節，我用了220g)   

乾粉(玉米淀粉corn starch/片粟粉)    適量

做法 :

1. 先把鹽、水和小蘇打混合攪勻成鹽水溶液

2. 高筋粉和低筋粉在大盆中混合，用手拌勻，可以的話過篩一次(我沒有，但混合粉時把摸到的大顆粒和粉團用手指弄碎)，用手攪拌麵粉10-20秒。

3. 和麵的方法有3種 : (我用手的，因為可感覺麵團的狀態，很易的，不會花很大氣力)

第一種 : 如有食物處理器food processor 和麵包機，很方便，先把面粉放進食物處理器攪拌，邊加入八至九成水(夏天八成)，如食物處理器沒注水口，可一同與麵粉加入。
攪拌30秒至1分鐘，至粉潮濕。用刮刀或木匙把食物處理器旁邊的粉刮下，再攪一次。取少量面粉握在手中，如感覺像冷飯便合適。太乾加少量水分次加至合適。

第二種 : 沒有食物處理器，可在大盆中放粉，中間挖一大洞，倒入八至九成水放入(夏天八成)，雙手輕輕從外到內，把麵粉炒起和水混合，一直至均勻和沒有大塊的疙瘩。

蓋保鮮紙，靜置五分鐘，再以同樣手法，炒起高粉，分幾次逐少加水，取少量面粉握在手中，如感覺像冷飯便合適。

第一和第二種做法，都需要手搓成團。手搓的話，以自身的重量，伸直雙臂，將面壓實，慢慢成團

第三種 : 把材料放進包機攪拌，(加入八至九成水，夏天八成與麵粉攪拌，請留意你麵包機的限量) 成團，再摸一下麵團的乾濕來決定要否再逐少加。

4. 接下來是最關鍵的步驟，拿出麵團放進厚料塑膠袋(我用大密實袋)，下鋪一張大些的紙。腳上穿上乾淨的襪子。

5. 放麵團在袋的中間，盡量排出氣(我用有鎖的保鮮袋可鎖好)，先鎖可大半留一點出口，一邊排出空氣並收緊袋至排清，鎖好。以雙腳腳跟放在麵團中心，360度團團轉，把麵團踩成一個一個圓形的麵團。

    拿出，把圓形向下摺三摺，再橫向摺三摺，又變成一麵團。收口向下，稍用力壓一下，讓麵團不散開。

6. 再入袋重做一次，喜歡愈韌的， 可踩多兩次

7. 放進膠袋中，包好靜置20分鐘以上

8. 把麵團切成一片片，我會分成六份，即六個麵

9. 用木棒擀成能入壓麵機的厚度(約8mm)

10. 壓麵機調到最厚的度數，壓成薄片，排在工作枱上

11. 每片麵片再入壓麵機4-6次，這一步可讓烏冬變得光滑，也讓它變得有筋道和有韌性

12. 壓麵機調到薄一度的，再壓2次，再調低一度，再壓2次，一步一步至最薄

13. 把壓薄的麵片兩面撒上乾粉

14. 換上最幼的切面刀，把麵片放進去切，出來可用幼木棒或大的筷子托住麵條中間，鋪在工作枱上，撒上乾粉，以防互相黏住，再垂直掛起一會或直接輕輕捲起成一個份量，放在容器中

15. 再把麵條放置至少一個晚上，做好以後2-4天才食用是最好味的，會增加透明感和筋性。要把麵條放在密封容器中，再放在冰箱中冷藏

16. 吃的時候，300g麵用3L水煮，一放下沸水中便要用筷子攪散，再煮起時轉小火，呈透明感便ok，我煮了2-3分鐘

17. 挑一根過冷水嘗最合適的熟度，撈出，放水龍頭下用冷水沖至冷，瀝乾

18. 冷吃直接上碟或放湯吃(放湯的意思是麵條放在碗中，淋上煮好的湯汁)

19. 四天之內吃不完，可分好份量，冰起來，可放一個月

PS :
如泡麵的麵餅做法:
取一團己做好並捲起的麵團，雙手合攏在麵團上，向內緊握麵團，留下指痕，抖開麵團，再重覆一遍，至理想的彎度和形態

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