食過包你番尋味 : 鬆脆、多汁、肉嫩，未吃過這樣好味的全新口感!
材料:
靚五花腩(三層肥三層瘦) 8x8x2.5吋
胡椒粉 適量
粗海鹽 大約２湯匙（我用小於２湯匙）
做8x8x2.5吋這塊肉的尺寸，做過一次便掌握到自己理想的鹹度
時間 :
12 L 低架 預熱180度10分鐘 + 180度90分鐘 + 260度10-20分鐘
7L 低架 + 高圈 預熱180度10分鐘+170度80分鐘 250度10-20分鐘
7L注意：有波友匯報，要拿走加高圈才爆皮，我建議先試１０分鐘２５０度，不爆才拿
走波後面１０分鐘
留意 :
1. 每塊肉的厚薄、質地、肉油的分佈都不同，要靈活調節溫度和時間，小過這尺寸要減
時間，大過這尺寸要加時間。
2. 買五花腩不要怕有肥，特別是皮下的那層肥，是用來炸皮爆開的，最重要肥瘦比例平
衡，肥瘦相間分明、平均和不過肥和過瘦!
肥的部分完成時會差不多全部迫走，肉才會嫩滑! 豬肉也有看似很靚，但肉質煮起會鞋
和硬，要靠經驗。
摸摸豬肉，不新鮮雪過的豬肉會濕淋淋滑潺潺，怎樣抹和吸都有層水氣，煮完肉會有
點灰色。
新鮮的乾爽白嫩，煮完多汁肉色白澈。
我媽常買到冇人買到的豬肉，只因和肉店老板熟，有錢都買唔到，老板留給自己的靚
豬肉，使我五體投地、甘拜下風!
如發現你買的檔口豬肉有”騷壓”味，是肉的部位或是生個小豬的豬乸肉或老身豬，是
買手買的平價豬，是豬肉的等級問題。
去另一間買，吃到豬肉沒騷壓味，留下幫趁，與老板混熟，留最靚的給你。
所以想吃靚豬肉，請自己各施各法，只可幫大家到此地步。
3. 請買回來的肉不立刻弄便盡快入雪櫃，在做之前才拿出來洗和處理，不要又濕又乾，
又冷又熱，溫度和濕度轉變，有可能導至皮會不爆。
4. 特別要留意高溫260度10分鐘之後，以目測等爆皮，靈活調節時間，因每隻豬的飼料
和拳養的方法都不同，每塊皮的質感、厚度、韌度都不同，判斷爆皮程度靠經驗，做
多兩次便知道分別，看到全爆至不能爆／開始見燶便ok!
5. 這菜其實做愈大塊，成功率愈高！效果也好! 皮因長時間被烘烤，已乾透，到加高溫
時已急不及待自爆得快、平均和細緻。大塊肉的水分又多，以低溫幾乎半燉熟的肉會
很柔軟。如小份量，失敗的機會確是高很多！
6. 看到有些波友會用這食譜但插皮，效果更靚。有的不妨用，但千萬不要插到肉，波的
時候，肉汁流到表皮，會爆得靚但會很快變腍或變硬!
我未做過，我建設在轉高溫前才插，會較易插, 但要輕手插，不要入肉。
波之前插要避免醃很久，因會出水和怕太鹹。波之前用廚房紙再吸吸水。
7. 也可以在轉高溫前塗醋或小蘇打水，也會增加鬆脆度的。
這個食譜是很多年以前看Jamie Oliver時學的，不用插皮，不用醃，簡單但好味到你不
相信！
做法:
1. 先買新鮮靚五花腩肉，最好三層肥三層瘦，肥瘦厚度平均，皮不要太厚，也不要太
薄，太厚難爆皮，太薄沒多少吃，建議買稍薄皮成功率高! 買四方型一塊，不要切一
條條的，肉要平，不要高低。
2. 洗淨肉，成敗關鍵步驟: 抹乾水!
3. 撒胡椒粉和粗海鹽(Natural Sea Salt)，要海鹽，老外用的鹽，不是粗鹽，千萬別到街
市買，到大超市有售，10 至數十元。海鹽不大鹹但鮮，試過下次便調到喜歡的鹹度。
通常我調好味便直接入爐!擦勻整塊肉，留粗海鹽在肉塊上，特別在皮上，可醃十至十
五分鐘（因有波友覺得中間不夠入味，
用鹽按摩中間底部的肉久一點，但其實食時會配醮醬，淡也沒大問題）。如肉高低，
或在煮的途中升高或下陷，可切洋蔥墊底墊平，讓肉面平。
4. 全程肉向下皮向上，不用拿走鹽，用低架，下面放烤碟盛焗時肉滴出來的許多油! 我把
肉放在蒸架上(有洞的那塊)處理，吸水，撒胡椒粉和擦鹽，預熱好跟手連架帶肉放入爐，
有什麼問題要執生調整，拿出來也較方便。也可把肉直接放上低架或烤網，要確保肉面
和底熱力能上下流通。
5. 我用的是12L，預熱180度10分鐘，今天的8x8x2.5吋用了低溫180度焗90分鐘，然後高溫
260度10-20分鐘，以目測等爆皮，靈活調節時間。因沒插皮，而且每塊肉都不同，爆皮
的變化可能冇插皮的明顯，有時只會淺色了和少少脹大，高溫10分鐘以後有懷疑，可開
蓋用叉子插下皮便知脆不脆，如仍不爆，在原來時間再加時。
6. 肉可以拿出來散熱至少１０分鐘較好處理。
7. 把刀磨好，最好用傳統菜力，有重量的。切的時候，由於肉是鬆軟多汁，在皮上切下去
會冚包散，有兩個方法切 :一是先分離皮跟肉，分開切再砌回 ; 二是反轉切，肉向上，入
刀，到底用點力快刀切皮。
這是我記憶中的食諎，和我這幾年做這個菜的心得，很簡單。其實這是老外烤豬的常用做
法。
有老外朋友做的反而較中國，海鹽胡椒粉外再加五香粉。但五香粉會使肉完成後呈灰黑色
，自己平衡，更不要塗皮。
也有用海鹽和鮮磨碎黑胡椒的，我也試過加蒜泥和Rosemary,也很美味！大家可試加入自
己的元素。
完成後可配不同的醬料吃，我最常用鮮檸汁加黃芥辣、更可配Washabi、海鮮醬、沙律醋
等....
在這裡一提，所有烤的肉，完成後灑新鮮的檸檬汁在上面或醮醬裡，除了馬上提鮮、提香
和多了層次感，vitamin C 還可以中和高溫烤焗產生的不良物質！我通常會加在醮醬裡。
最近有新研究是用柑橘類（如橙、檸檬）的皮（去白色部份，不然會很苦啊）去醃肉，也
可大大降低不良物質。
此菜只要皮脆肉嫩便是大成功，爆皮否或爆得靚唔靚，切了就什麼都看不見了!
祝大家做得開心，食得過癮!
給小份量的燒肉建議 :
見很多朋友都做小份量，或買不到正方型的五花腩，特別買幾條試做
，居然光波爐能夠做這麼小份量和短時間都能皮脆肉嫩!
烤箱就不能，今次小胃口的都有口福了！
小過4x4x3吋，我不會建議你去做這菜了!
如只買到很小塊，或很多時買五花腩都會有８吋長，買到８x2x3一條的尺寸，但肉這樣切
，波的時候肉汁已流乾了！
建議一
幾塊小塊的，用竹簽或燒針串起成近四方型。８x2x3一條的，把肉一開二，用竹
簽或燒針串起成近四方型，這樣肉汁流失會大減！但切記皮要平啊！！！寧可底不平! 站不
隱用洋蔥墊平!
現即變成4x4x3吋，比上面食譜的尺寸少了一半，就只需用一半時間。
７L即40分鐘便可以！12L即４５分鐘！如怕不夠熟，加５分鐘。
７L 4x4x3吋 ４０分鐘
5x5x3吋 ５０分鐘
6x6x3吋 ６０分鐘
7x7x3吋 ７０分鐘
1２L 4x4x3吋 ４５分鐘（５０）
5x5x3吋 ５９分鐘（６０）
6x6x3吋 ６９分鐘（７０）
7x7x3吋 ７９分鐘（８０）
建議二
是不切，如上假設切成四方型是4x4x3吋，波40分鐘肉便熟，你在30分時用錫紙圍肉
邊再繼續波至40分鐘，外加多5-10分鐘。再完成250度爆皮，就仍然可以皮脆多汁！
個人認為建議一較好做，效果也好！
焗爐：焗爐時間溫度：預然10分鐘+180度105-120分鐘+250度20-30分鐘！要視乎肉的厚度靈活調節時間！
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